雪平鍋は鍋の中では秀逸。だが揚げ物に向かないのはナゼなのか!

お鍋のはなし
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雪平鍋って、昔ばあちゃんの家に行くとなべの中に煮物が入っていました。

お台所に入るとふぁ~っと出汁の香りに誘われて、コンロに乗った雪平鍋の中を覗きます。

そうすると木の落し蓋が中に何があるのかいじわるく目隠しをされています。

火傷をしないように落し蓋をそっと外すと、そこには美味しそうなお芋がコトコトと炊かれています。

それをつまみ食いをする。それが楽しみだった思い出があります。

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1.行平(雪平)鍋の名前の由来

名前の由来は平安時代の歌人、在原業平(ありわらのなりひら)の兄である行平(ゆきひら)が、須磨で海女に海水を汲ませて塩を焼いたという故事にちなんでの名で、もとは塩を焼くのに用いたのがはじまりです。

またはその鍋の大きな特徴として、鍋の側面に槌目(つちめ)が均一に打たれた柄が何とも言えない美しく雪が降積ったようにも見えることから雪平鍋と言われた説もあります。

2.雪平鍋の特徴

雪平鍋は、もともと業務用に作られた鍋です。軽くて、熱伝導がよく、値段が安いのが特徴です。

サイズも豊富に揃っていて、プロの料理人から主婦まで、幅広い層に愛されている鍋です。

一般的なもので大きさは16~22㎝でアルミ製の片手鍋。蓋は無く、持ち手は木製です。古くなれば持ち手は簡単に取り替えられます。

そしてこの鍋のいちばんの特徴が、先にも言った鍋の側面の槌目があることです。
この槌目を入れる理由は2つあります。

一つは槌目により鍋の表面積が多くなるので、その分の熱が伝わりやすくなる為です。
もう一つは鍋を金槌で多く打ち、槌目を入れることにより金属の分子が詰まり鍋が丈夫になります。

だから長く使う人は何十年も使い続ける事が出来ます。

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3.雪平鍋は揚げ物には向いて向いていません

まずは揚げ物に向いた鍋はどんなものでしょう。

プロが愛用しているものは天ぷら鍋は銅製です。板厚が2㎜以上あるものがメインで板厚は厚いほど、蓄熱性が高くなります。

銅製の特徴として熱伝導が良く板厚の蓄熱性も加わるので、銅鍋は油の温度が早く適温になります。

また食材を入れて一度は温度が下がってもすぐに適温になるのが銅鍋の特徴です。

だから、プロになるとお客さんの注文に応じて絶えずカラッと揚げていかなければならないので、銅鍋が最も天ぷらに適しています。

じゃあ、雪平鍋の特徴からするとどうでしょう。

熱伝導に関してはクリアしていますが、蓄熱率が色々な鍋の中でも非常に低いです。

なので、どうなるかと言うと鍋底の火の当たるところは熱くなっていますが、鍋の中全体の温度が下がったままになってしまいます。

そうなると、カラッと天ぷらが揚らずモタっとしたおもたい衣になってしまいます。

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4.それでも雪平鍋は秀逸品

プロが愛用している雪平鍋は先の特徴と合わせて使い勝手の良いものだとわかります。
それも和食をつくるのに力を発揮します。

さっと、お湯を沸かして菜っ葉を茹でたり、お鍋のままお肉を炒めてジャガイモと出汁を入れて肉じゃがをつくったりしてもいいです。

一人暮らしの人にはインスタントラーメンを作るのにも最高です!

お湯はあっという間に沸きますし、ステンレス鍋のようにどんぶりにラーメンを移すときにお湯はねもあまりしません。

軽いアルミなので女性には扱いやすいということもありご家庭には必ず一つは置いておきたい鍋ですね。

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